Susu Kedelai

Susu kedelai adalah hasil ekstaksi kedelai oleh air. Catatan sejarah menyebutkan bahwa susu kedelai dan tahu telah diproduksi di Cina pada periode 25-220 tahun sebelum masehi. Catatan tertua mengenai susu kedelai dan tahu juga ditemukan di Cina sekitar 1500 tahun sebelum masehi, dalam suatu posisi “Ode to Tofu” yang ditulis oleh Su Ping. Dari Cina susu kedelai berkembang ke jepang, dan baru setelai perang dunia II minuman ini merambah ke Asia-asia timur dan tenggara lainnya.

Kelebihan dari susu kedelai  adalah tidak mengandung laktosa sehingga susu kedelai ini cocok untuk dikonsumsi penderita intoleransi laktosa, yaitu seseorang yang tidkak mempunyai enzim lactase dalam tubuhnya sehingga orang tersebut tidak dapat mencerna makanan yang berlemak. Untuk meningkatkan kandungan gizinya, susu kedelai dapat diperkaya dengan vitamin dan mineral yang dibutuhkan tubuh. Menurut Henny Krissetiana H., susu kedelai tidak kalah dengan susu sapi maupun air susu ibu (ASI). Untuk lebih jelasnya kandungan susu kedelai, susu sapi, dan ASI dapat dilihat pada tabel 2.2.

Tabel 2.2 Komposisi Susu Kedelai, Susu Sapi, dan ASI per 100 gram

Komposisi	Susu Kedelai	Susu Sapi	ASI
Air (%)	88,60	88,60	88,60
Kalori (kkal)	52,99	58,00	62,00
Protein (%)	4,40	2,90	1,40
Karbohidrat (%)	3,80	4,50	7,20
Lemak (%)	2,50	0,30	3,10
Vit. B1 (%)	0,04	0,04	0,02
Vit. B2 (%)	0,02	0,15	0,03
Vit. A (%)	0,02	0,20	0.20
Kalsium (mg)	15	100	35
Fosfor (mg)	49	90	25
Natrium (mg)	2	16	15
Besi (mg)	1,2	0,1	0,2
Asam lemak jenuh (%)	40-48	60-70	55,3
Asam lemak tidak jenuh (%)	52-60	30-40	44,7
Kolesterol (mg)	0	9,24-9,9	9,3-18,6
Abu (gram)	0,5	0,7	0,2

1)      Gizi Susu Kedelai

Komposisi susu kedelai hamper sama dengan susu sapi. Oleh karena itu, susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi. Susu kedelai ini sangat baik dikonsumsi oleh mereka yang alergi terhadap susu sapi, yaitu orang-orang yang tidak punya ataukurang enzim lactase dalam saluran pencernaannya sehingga tidak mampu mencerna laktosa dalam susu sapi.

Laktosa yang lolos ke usus besar akan dicerna oleh jasad renik yang ada di sana. Akibatnya, orang yang tidak toleran terhadap laktosa akan menderita diare  tiap kali minum susu sapi. Umumnya, mereka orang dewasa yang tidak minum susu pada waktu masih kecil. Oleh karena itu, penderitanya kebanyakan berasal dari kawasan Asia, Afrika, Amerika Latin, dan Negara-negara berkembang.

Untuk balita, dua gelas susu kedelai sudah dapat memenuhi 30% kebutuhan protein sehari. Dibandingkan susu sapi, komposisi asam amino dalam protein susu kedelai kekurangan jumlah asam amino metionin dan sistein. Akan tetapi, karena kandungan asam amino lisin yang cukup tinggi, susu kedelai dapat meningkatkan nilai gizi protein dari nasi dan makanan sereal lainnya.

Mutu protein dalam susu kedelai hampir sama dengan mutu protein susu sapi. Misalnya, protein efisien rasio (PER) susu kedelai adalah 2,3, sedangkan PER susu sapi 2,5. PER 2,3 artinya, setiap gram protein yang dimakan akan menghasilkan pertambahan berat badan pada hewan percobaan (tikus putih) sebanyak 2,3 g pada kondisi percobaan baku. Susu kedelai tidak mengandung vitamin B12 dan kandungan mineralnya terutama kalsium lebih sedikit ketimbang susu sapi. Oleh karena itu, dianjurkan penambahan atau fortifikasi mineral dan vitamin pada susu kedelai yang diproduksi oleh industri besar.

Secara umum susu kedelai mempunyai kandungan vitamin B2, B2 niasin, piridoksin, dam golongan vitamin B yang tinggi. Vitamin lain yang terkandung dalam jumlah cukup banyak ialah vitamin E dan K.

2)      Komponen Antigizi dan Pengganggu

Menurut Sutisno K., jika dibuat dengan cara yang tidak baik, susu kedelai masih mengandung senyawa antigizi dan senyawa penyebab off-flavour (penyimpan cita rasa dan aroma pada produk olahan kedelai) yang berasal dari bahan bakunya, yaitu kedelai.

Senyawa antigizi  di antaranya antitrypsin, hemaglutinin, asam fitat, dan oligosakarida penyebab flatulensi (timbulnya gas dalam perut sehingga perut menjadi kembung). Sedangkan senyawa penyebab off-flavour pada kedelai misalnya glukosida, saponin, estrogen. Senyawa-senyawa tersebut harus dihilangkan sehingga mengahsilkan susu kedelai dengan mutu terbaik dan aman untuk dikonsumsi manusia. Untungnya, proses penghilangan senyawa pengganggu ini tidak sulit.

Untuk memperoleh susu kedelai yang baik dan layak konsumsi, diperlukan syarat bebas dari baud an rasa langu kedelai, bebas antitrypsin, dan mempunyai kestabilan yang mantap (tidak mengendap atau menggumpal).

Langu memang bau da rasa khas kedelai dan kacang-kacangan mentah lainnya, serta tidak disukai konsumen. Rasa dan bau itu ditimbulkan oleh enzim lipsigenase yang ada dalam biji kedelai. Enzim tersebut akan bereaksi dengan lemak pada waktu penggilingan kedelai, terutama jika digunakan air dingin. Hasil reaksinya paling sedikit berupa delapan senyawa volatil (mudah menguap), terutama etil-fenil-keton.

Bau dan rasa langu dapat dihilangkan dengan cara mematikan enzim lipksigenase dengan panas. Cara yang dapat dilakukan antara lain: (1) menggunakan air panas (suhu 80-100˚C) pada penggilingan kedelai, atau (2) merendam kedelai dalam air panas selama 10-15 menit sebelum digiling. Agar bebas antitrypsin, kedelai direndam dalam air atau larutan NaHCO3  0,5% selama semalam (8-12 jam) yang diikuti dengan perendaman dalam air mendidih selama 30 menit.

Dalam susu kedelai terdapat bahan padat yang dapat larut dan tidak dapat larut. Bahan –bahan tersebut pada mulanya tercampur merata, tetapi, jika dibiarkan akan mengendap. Susu kedelai yang mengandung endapan di bagian bawahnya tidak disukai konsumen, meskipun sebenarnya tidak rusak.

3)      Lesitin Kedelai

Di dalam kedelai, kacang tanah, jagung, dan bunga matahari terdapat senyawa kimia yang dinamakan lesitin. Lesitin adalah campuran fosfatida dan senyawa-senyawa lemak yang meliputi fosfatidil kolin, fosfatidil etanolamin, fosfatidil inositol (penentuan mutu dan khasiatnya), dan lain sebagainya.

Lesitin merupakan bahan penyusun alami pada hewan maupun tanaman. Lesitin paling banyak diperoleh dari kedelai. Awal mula digunakannya lesitin adalah pada tahun 1890-an sebagai pengemulsi pada margarine, yaitu berupa kuning telur, yang dungan lesitinnya lebih tinggi, dan fosfatida lainnya. Sekarang lesitin dapat diperoleh di pasaran dengan macam  tingkat kelarutan dan angka HLB; untuk digunakan pada pembuatan roti cokelat, margarin dan lain-lain. Hidroksil lesitin memiliki banyak gugus polar yang dapat mendispersi cepat dalam air, dan digunakan pada pembuatan roti kue dan produk-produk adonan manis.

Menurut H. Unus S., dalam sebuah artikel mengatakan bahwa lesitin kedelai merupakan buldozer kolesterol yang bisa membuat awat muda. Minum susu kedelai setiap hari membuat Dr. Edward yang telah berusia 80 tahun pulih kesehatannya. Bahkan pada usia 88 tahun ia masih menghasilkan penemmuan ilmiah mengenai khasiat lesitin. Lesitin HPF (Highly Purified  Fraction) adalah sejenis lesitin kedelai dengan kadar  fosfatidil kolin optimal (70-75%) serta mengandung asam amino esensial.

Khasiat zat yang mampu meningkatkan vitalitas dan memudahkan sel tubuh itu semakin popiler setelah Dr. Edward, mengemukakan hasil penelitiannya pada Biocontrol News and Infoemation, Discover dan Science News.

Lesitin dapat dihasilkan dari bahan hewani maupun nabati. Dr. Edward dalam H. Unus S. dalam Wisnu Cahyadi, menyatakan bahwa lesitin nabati paling baik dari lesitin hewani yang mempunyai sifat superior (dapat berfungsi sebagai peremaja sel tubuh sehingga vitalitasnya meningkat). Lesitin nabati yang dimaksud dari hasil penelitiannya adalah lesitin yang terkandung di dalam kedelai memiliki sifat lebih unggul sebagai peremaja sel tubuh, jika dibandingkan lesitin dari bahan-bahan lainnya. Pada kacang kedelai kandungan lesitin bersama zat-zat lannya merupakan senyawa yang sangat tinggi khasiatnya sebagai obat, awet muda, penguat, dan mempertinggi daya tahan tubuh. Kesimpulah ini dikeluarkan ketika ia berusia diatas 80 tahun dan keadaan fisiknya melemah serta sakit-sakitan. Namun setelah minum susu kedelai setiap saat, lama-kelamaan kesehatannya pulih. Kekuatan dan vitalitas hidupnya semakin baik dan mantap.

“Lesitin memiliki sifat emulsif terhadap lemak. Didalam tubuh orang berusia tua, kadar lrmak di dalam darahnya selalu tinggi selama 5-7 jam sehingga mengendap di dalam jaringan. Oleh karena itu, jika orang tua sebelum makan menyantap bahan makanan yang mengandung lesitin maka kehadirannya dapat menetralkan atau menormalkan lemak di dalam darahnya dalam waktu singkat sehingga kondisinya akan pulih kembali menjadi “muda”. Akan tetapi sebaliknya, apabila kandungan lemak semakin menggumpal dalam darah maka aliran darah akan teranggu, nadi akan mengeras dan pembuluh darah kemungkinan akan pecah,” tulis Dr. Edward.

Kolesterol adalah bahan esensial untuk membangun dinding sel serta diperlukan untuk memudahkan sel tubuh yng jumlahnya miliaran. Secara umum ada dua kandungan kolesterol yang didapatkan di dalam darah, yaitu LDL (Low Density Lipoprotein) dan HDL (High Density Lipoprotein). LDL umumnya dinamakan kolesterol jahat karena apabila kadarnya meningkat akan menyebabkan penimbuanan dan selanjutnya meningkatkan risiko arterosklerosis (penyumbatan pembuluh jantung). HDL umumnya dinamakan kolersterol baik, karena dapat berperan sebagai pendobrak atau mengurangi penimbunan kolesterol pada pembuluh darah. Kehadiran HDL akan mengurangi risiko arterosklerosis. Oleh karena itu, sehat tidaknya kadar kolesterol seseorang, ditentukan oleh bandingan LDL dan HDL. Jumlah yang dianggap aman, jika kandungan LDL 60-70% sedang HDL sekitar 25%.

Di dalam dinding sel pembuluh darah, lesitin HPF dapat menyebabkan LCAT (lecithine cholesterol acyl transferase), yang berperan dalam menentukan sintesis kolesterol menjadi ester-kolesterol. Ester-kolesterol ini sangat penting dalam pembentukan HDL, yang berguna sebagai alat pembersih kolesterol berlebih. Ester-kolesterol bersifat leih mudah bergerak dan non asterogenik (tidak menyebabkan arterosklerosis) serta mudah dimetabolisasi di dalam hati.

Lesitin yang antara lain terkandung dalam sari kedelai sudah dijadikan obat oral sejak sekitar 50 tahun lalu. Fungsinya sebagai penggempur lemak dan membuat awet muda. Kini kudah ada yang berbentuk cairan infus. Lesitin (lecithine) sebenarnya  senyawa phosphatidyl choline (PC) yang terdapat dalam sari kedelai. Ia memiliki banyak sebutan, antara lain phosphatidyl, phosphatidylinositol, PC-55, ethanolamine, serine, choline, kelecin, lecithol, soy lechithin, vegilecithin, atau vitrellin.

Senyawa PC umumnya ditemukan dalam selaput sel tumbuhan dan hewan, termasuk dalam jaringan urat saraf dan otak kita. Choline —bagian terbesar  dari PC ---  ditemukan dalam hati, oatmeal, kubis, dan kembang kol.

Keistimewaan lesitin karena sifatnya yang lipoprotik, yaitu mendorong pengangkutan asam lemak dari hati ke jaringan-jaringan tubuh atau meiningkatkan pembakaran lemak di hati. Dengan begitu, dapat mencegah timbulnya lemak secara berlebih. Kemanpuan inilah yang kemudian membawa lesitin menjadi bahan terapi. Di dalam tubuh, senyawa yang terkandung dalam sari kedelai bekerja mengikis timbunan lemak (plak) pada dinding pembuluh nadi, yang kemudian larut dalam darah. Selain dapat menurunkan kadar kolesterol, lesitin juga memasok choline pada tubuh dan meningkatkan pembentukan acethylcholine, zat untuk kepentingan neurotransmitterpada otak. Oleh karena itu, dalam hal tertentu lesitin dapat membantu anak meningkatkan kemampuan belajar.

Kemampuannya mengurangi lemak, berkat banyaknya kandungan asam lemak tak jenuh linoleat omega 6 (hingga 55%), oleat (9,8%), dan arakhidonat (5,5%). Molekul lemak-lemak tak jenuh ini berikatan rangkap dan suka mengikat molekul lemak lain dengan ikatannya yang masih kosong. Sesudah menggaet lemak lain, lalu membawanya untuk dibakar di tempat-tempat yang memerlukannya dalam tubuh sebagai energi.

Tujuh khasiat lesetin kedelai

Menurut Dr. Edward dalam H. Unus S. dalam Wisnu Cahyadi, secara umum secara umum khasiat lesitin (antara lain dari kacang kedelai) dari hasil penelitiannya adalah sebagai berikut.

a.       Membantu “megganyang” timbunan lemak dan dapat menghancurkan tumpukan kolesterol yang berlebihan. Hasilnya kolesterol dalam darah dapat diatur.

b.      Membantu mengatur sistem metabolisme yang normal melalui sirkulasi kelenjar tubuh, kelenjar endokrin, dan sebagainya.

c.       Membantu memperbaiki jaringan otot yang sedang bergenerasi dan membuat kekuatannya.

d.      Memperkuat kapasitas konsumsi oksigen untuk memungkinkan tubuh bekerja lebih baik dengan memiliki energi yang lebih besar.

e.       Menyebabkan proses metabolisme tubuh menjadi lebih baik, dengan meningkatkan distribusi asam amino, serta meningkatkan daya tahan lidamen terhadap kerusakan, daya tahan  tulang punggung,tulang bahu, dan lutut.

f.       Menghindari terjadinya proses pengerasan urat nadi, karena lesitin masuk ke dalam sistem neurol-arterial.

g.      Membantu distribusi lemak ke seluruh bagian tubuh.

Lesitin HPF pada kedelai sudah lama diketahui perannya dalam pembentukan HDL, tidak perlu diragukan lagi. HDL dikeal sebagai kolesterol baik, karena dapat membuldozer LDL atau kolesterol jahat penyebab penyumbatan pembuluh darah jantung, yang umum disebut PJK (penyakit jantung koroner).

Susu kedelai merupakan minuman yang bergizi tinggi, terutama karena kandungan proteinnya. Selain itu susu kedelai juga mengandung lemak, karbohidrat, kalsium, fosfor, zat besi, provitamin A, vitamin B kompleks (kecuali B12), dan air. Namun, perhatian masyarakat kita terhadap jenis minuman ini pada umumnya masih kurang, padahal jika dilihat dari harganya, susu kedelai lebih murah dari susu produk hewani.